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\nAt\u00e9 chegar ao sabor t\u00e3o almejado por Jo\u00e9lho e pela equipe da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, foram muitas etapas no processo de pesquisa. \/ Foto: Jeny Sousa<\/p>\n
Brasil de Fato<\/p>\n
Imagine uma mistura feita de mandioca, farinha, coco, rapadura e manteiga da terra. No que voc\u00ea diria que ia dar? Jo\u00e9lho Caetano reuniu todos esses sabores, que s\u00e3o a base da cultura alimentar de seu povo, a comunidade quilombola conhecida como Concei\u00e7\u00e3o dos Caetanos (Tururu), e produziu um sorvete. Farinhada foi o nome dado \u00e0 iguaria de dar \u00e1gua na boca. J\u00e1 a hist\u00f3ria da cria\u00e7\u00e3o por tr\u00e1s\u00a0do “sorvete quilombola” d\u00e1\u00a0aquele quentinho no cora\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
A jornada de Jo\u00e9lho Caetano na gastronomia come\u00e7ou ainda crian\u00e7a, na cozinha de casa. Sensibilizado pela rotina cansativa da m\u00e3e, raspando mandioca para as farinhadas, Jo\u00e9lho pensou que poderia ser de grande ajuda se ele fizesse a pr\u00f3pria comida.<\/p>\n
Sem a m\u00e3e saber, todos os dias, o pequeno Jo\u00e9lho estava na beira do fog\u00e3o. Quando descobriu o que o filho vinha fazendo e vendo que nada o faria mudar de ideia, porque j\u00e1 tinha criado gosto pelo afazer dom\u00e9stico gastron\u00f4mico, dona Medina decidiu ensinar ao filho a como utilizar as ferramentas e continuar desempenhando a nova fun\u00e7\u00e3o de forma segura. Jo\u00e9lho n\u00e3o parou mais.<\/p>\n
Filho de agricultores e neto de uma das maiores lideran\u00e7as quilombolas de sua comunidade, dona Bibiu, Jo\u00e9lho fala com orgulhos sobre sua origem. “Venho de um lugar de povos tradicionais, onde tem uma cultura afro bastante rica que foi introduzida atrav\u00e9s de minha av\u00f3. Ent\u00e3o, a gente tem essa cultura ambientada na gastronomia que, pode-se dizer, bendita”, conta.<\/p>\n
Ele trilha o mesmo caminho da av\u00f3, que, aos quinze anos, j\u00e1 dava seus primeiros passos no empreendedorismo. “Quando eu ingresso no ensino m\u00e9dio, come\u00e7o empreender na escola, vendendo trufas, mouses e v\u00e1rias outras coisas para ajudar financeiramente em casa”, diz.<\/p>\n
Um sonho com sabor<\/p>\n
Foi aos quinze anos tamb\u00e9m que Jo\u00e9lho fez sua primeira viagem \u00e0 Fortaleza. De f\u00e9rias com um padrinho na capital, Jo\u00e9lho visitou, pela primeira vez, uma sorveteria. “Era uma sorveteria simples, mas foi algo que me tocou grandiosamente. Eu nunca tinha ido a uma, j\u00e1 tinha comido sorvete, mas s\u00f3 daqueles industrializados que os com\u00e9rcios pequenos, os barzinhos, as bodegas daqui, vendiam. Ent\u00e3o, vou a sorveteria pela primeira vez, provo o sorvete e me encanto. E como jovem sonhador, fico com aquele instigado na minha mente de querer trazer aquilo para minha comunidade e tamb\u00e9m como forma de ajudar a mudar a realidade financeira da minha fam\u00edlia”.<\/p>\n
Parece que ali, naquele encontro in\u00e9dito entre Jo\u00e9lho e o sorvete, a ideia futura j\u00e1 estava plantada. “Chego de Fortaleza com essa ideia, mesmo sem minha m\u00e3e ter condi\u00e7\u00f5es financeiras nenhuma, sem ter conhecimento nenhum, eu digo que quero porque quero montar um neg\u00f3cio”. \u00c0 primeira vista, a ideia parecia coisa de louco, “mas ela, como m\u00e3e que sempre acredita nos filhos, segurou minha m\u00e3o, me deu todo apoio e investiu tudo o que ela tinha”.<\/p>\n
O tudo ao qual Jo\u00e9lho se refere era uma pequena quantia que dona Medina tinha juntado vendendo bolo de porta em porta \u2013 atividade extra que a m\u00e3e fazia para compor a renda familiar. O modesto valor j\u00e1 tinha at\u00e9 destino certo: comprariam uma moto na qual o pai de Jo\u00e9lho faria a entrega dos bolos de porta em porta. “Ela abole a ideia de comprar uma motocicleta e compra apenas um freezer. Um freezer que era essencial para a gente come\u00e7ar a fazer o sorvete”, conta.\u00a0<\/p>\n
Aprendeu uma receita b\u00e1sica de sorvete vendo tutoriais na internet. Colocou o freezer num antigo quarto, abriu uma porta para o lado de fora da casa, arrumou o espa\u00e7o com alguns expositores de madeira que o pai fez de forma artesanal e deu in\u00edcio ao neg\u00f3cio. “Foi algo que deu muito certo. E a\u00ed foi o come\u00e7o de algo que iria se encaminhar para dar mais certo ainda”, rememora.<\/p>\n
Na hora de escolher o curso, no qual iria ingressar na faculdade, n\u00e3o titubeou: gastronomia. Foi quando desenvolveu sua primeira \u2013 e pr\u00f3pria \u2013 receita base de sorvete, “feita apenas com leite, emulsificantes e outros estabilizantes para fazer um sorvete legal, e isso melhorou ainda mais a qualidade do meu produto”, mas nada do farinhada ainda.\u00a0<\/p>\n
Resgatando a cultura<\/p>\n
Foi em 2023, que dona Bibiu chamou Jo\u00e9lho para mais junto das tradi\u00e7\u00f5es da comunidade, pedindo ao neto que desse prosseguimento ao legado cultural de seu povo. “Ent\u00e3o eu passo a compreender e a, de fato, adentrar dentro do mundo cultural da minha comunidade. Quando eu passo a me adentrar, eu entendo como \u00e9 importante a minha cultura para a nossa comunidade e para mim. E passo a entender que eu tinha uma sorveteria dentro de comunidade quilombola que tinha zero tra\u00e7os culturais”, explica.\u00a0<\/p>\n
Foi a\u00ed que o empreendedor come\u00e7ou a pensar formas de como trazer a cultura de seu povo para dentro do seu neg\u00f3cio. E \u00e9 aqui, nesse ponto do caminho, que Jo\u00e9lho encontra a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco. “Eles lan\u00e7aram um edital de chamamento p\u00fablico para apoiar pesquisa e pesquisadores que quisessem desenvolver produtos ou tecnologias na \u00e1rea da cultura alimentar no estado do Cear\u00e1. Ent\u00e3o, eu escrevo uma proposta de criar um sorvete que fosse a identidade cultural da minha comunidade, com os produtos que eu encontrasse aqui”.<\/p>\n
Al\u00e9m disso, a ideia de Jo\u00e9lho era desenvolver um produto mais natural que pudesse ser consumido dentro da pr\u00f3pria comunidade, com insumos que j\u00e1 faziam parte de seu cotidiano. O\u00a0processo de pesquisa contou com muita gente para chegar ao produto final que atendesse a todos os requisitos, explica Vanessa Moreia, coordenadora de cultura alimentar e pesquisa da escola.<\/p>\n
“Num primeiro momento, tivemos a colabora\u00e7\u00e3o do professor Sandro Gouveia, atual pr\u00f3-reitor de cultura da UFC [Universidade Federal do Cear\u00e1], e da Patty Dur\u00e3es, pesquisadora especialista em cultura alimentar quilombola. Na certeza de que um territ\u00f3rio com seis casas de farinha deveria ter um sorvete feito com mandioca, convidamos Bruno Modolo, cozinheiro e professor da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco para fazer a mentoria, e Andrea e Afra, donos da Bellucci, para serem parceiros da cria\u00e7\u00e3o, que deveria atrelar tradi\u00e7\u00e3o e inova\u00e7\u00e3o no produtos final”, diz ela.\u00a0<\/p>\n
Jo\u00e9lho detalha que, dentro do laborat\u00f3rio, passa a estudar a comunidade e sua rela\u00e7\u00e3o com a mandioca mais a fundo. “A gente entendeu qual o forte da cultura alimentar, que era a pr\u00e1tica das farinhadas, do plantar, do colher mandioca, do fazer farinha, do fazer goma. A partir da\u00ed, eu entendo que esse era o forte da minha comunidade. Ent\u00e3o, a gente vai por este vi\u00e9s, de querer criar um sorvete feito \u00e0 base de mandioca”, comenta.<\/p>\n
\u00c0 procura da mistura perfeita<\/p>\n
Mas nem sempre o plano que se tem na cabe\u00e7a d\u00e1 certo na pr\u00e1tica. Jo\u00e9lho conta que criar um sorvete de mandioca parecia quase imposs\u00edvel. “\u00c9 dif\u00edcil trabalhar com a mandioca, tem que ter todo um processo de manuseio para dar certo”. Mas, junto aos pesquisadores e tutores da escola, a solu\u00e7\u00e3o veio. “A gente consegue utilizar a mandioca na base, faz uma base de sorvete feita de mandioca e a mandioca entra como estabilizante e emulsificante eliminando os industrializados dessa parte.”<\/p>\n
A\u00ed surge um outro percal\u00e7o: a base de mandioca fica neutra, sem sabor. Mais pesquisa sobre a cultura alimentar de Concei\u00e7\u00e3o dos Caetanos \u00e9 feita para resolver essa equa\u00e7\u00e3o gastron\u00f4mica: o que tinha presente nas mesas quilombolas que poderia somar e trazer um sabor aut\u00eantico \u00e0 receita “A gente tinha bastante farinha, o coco, em cada casa tem um p\u00e9 de coqueiro, tinha a rapadura em abund\u00e2ncia, porque em quase toda casa aqui \u00e9 sagrado a rapadura na hora do almo\u00e7o, e a gente tinha a manteiga da terra\u201d. Pronto, a receita agora parecia estar completa.<\/p>\n
“A gente pega esses alimentos e, junto com minha mentoria, eu penso em desenvolver uma farofa com todos esses ingredientes. A gente desenvolve uma farofa doce, que \u00e9 jogada dentro da base de sorvete de mandioca e, por incr\u00edvel que pare\u00e7a, d\u00e1 muito certo”, conta Jo\u00e9lho como quem ainda n\u00e3o acredita que encontrou a mistura perfeita.\u00a0<\/p>\n
O forte bra\u00e7o da escola de gastronomia entra no processo de matura\u00e7\u00e3o da ideia. Encontram parceiros e levam o jovem empreendedor aos poss\u00edveis caminhos para criar seu pr\u00f3prio repert\u00f3rio gastron\u00f4mico do sorvete. “A escola foi fundamental, porque foi atrav\u00e9s dela que eu consegui realizar o sonho de desenvolver um produto”, diz Jo\u00e9lho.<\/p>\n
“Antes era um sonho que eu tinha, criar um produto que fosse a cara da comunidade, mas talvez n\u00e3o enxergasse como poderia ser colocado em pr\u00e1tica, ent\u00e3o vem a escola e aposta todas as suas fichas para que o meu sonho fosse realizado. Sem ela, talvez, eu n\u00e3o teria conseguido realizar esse sorvete”, enfatiza Jo\u00e9lho sobre a import\u00e2ncia da institui\u00e7\u00e3o nesse processo.<\/p>\n
A an\u00e1lise sensorial do nov\u00edssimo produto aconteceu dentro de um evento gastron\u00f4mico na capital, no qual teve 80% de aprova\u00e7\u00e3o. “A gente fez a an\u00e1lise sensorial do sorvete com v\u00e1rias pessoas do Brasil. Foi um marco maravilhoso”, conta um Jo\u00e9lho orgulhoso do feito.<\/p>\n
“Poder ter um produto que desenvolvi do zero, que fala da ess\u00eancia da comunidade, que conta a cultura alimentar da comunidade. Eu, com apenas 21 anos de idade, ter um produto que eu posso dizer que tem minha assinatura junto com a assinatura da comunidade, que tem a nossa ess\u00eancia, \u00e9 muita felicidade”, celebra.<\/p>\n
Pesquisa conjunta<\/p>\n
Vanessa explica que at\u00e9 chegar ao sabor t\u00e3o almejado por Jo\u00e9lho e pela equipe da escola foram muitas etapas no processo de pesquisa. “A primeira delas foram as visitas t\u00e9cnicas \u00e0s sorveterias da cidade para fazermos an\u00e1lise sensoriais de sorvetes que tivessem o mesmo conceito, a fim de compreender as combina\u00e7\u00f5es que seriam os primeiros testes”, conta.<\/p>\n
A segunda etapa da pesquisa eram os testes para criar uma base de mandioca para evitar o emulsificante, produto ultraprocessado, e criar o crocante, que combinasse ingredientes produzidos na comunidade: farinha, coco e rapadura. “A fim de manter a croc\u00e2ncia, utilizamos a manteiga da terra, produzida num s\u00edtio da comunidade”, acrescenta.<\/p>\n
“Em paralelo, o design Allysson Brilhante, premiado por desenvolver r\u00f3tulos de produtos aliment\u00edcios, desenvolvia a identidade da marca e a cria\u00e7\u00e3o dos suportes para o sorvete. Ao final, fizemos a an\u00e1lise sensorial em parceria com o Mestrado em Gastronomia da UFC, tendo informa\u00e7\u00f5es importantes para os acertos finais da receita.”<\/p>\n
\nAt\u00e9 chegar ao sabor t\u00e3o almejado por Jo\u00e9lho e pela equipe da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, foram muitas etapas no processo de pesquisa. \/ Foto: Jeny Sousa<\/p>\n
Lan\u00e7amento de sucesso<\/p>\n
No dia 14 de julho, aconteceu o lan\u00e7amento oficial do sorvete farinhada na Esta\u00e7\u00e3o das Artes, em Fortaleza, e tamb\u00e9m foi um sucesso. Sucesso que impactou na sorveteria de Jo\u00e9lho, l\u00e1 em Concei\u00e7\u00e3o dos Caetanos.<\/p>\n
“Depois do lan\u00e7amento, a sorveteria est\u00e1 um sucesso. A gente est\u00e1 aqui na correria para conseguir atender \u00e0 clientela porque est\u00e1 vindo muita gente, est\u00e1 tendo um movimento muito grande e um retorno maravilhoso”, conta o criador.<\/p>\n
“Est\u00e1 saindo como a gente esperava. A gente queria que, primeiramente, a popula\u00e7\u00e3o do quilombo fosse a primeira a gostar do sorvete, se apropriado, porque \u00e9 um sorvete nosso, um sorvete criado, nascido e feito na comunidade\u201d, comemora um Jo\u00e9lho gastr\u00f4nomo, empreendedor e feliz dos resultados obtidos entre pesquisa, gastronomia e a perpetua\u00e7\u00e3o da cultura de seu povo por meio da cultura alimentar.<\/p>\n
Para o futuro, Jo\u00e9lho tem sonhos grandes. “Espero poder ter uma linha de sorvete com a assinatura da nossa comunidade em grande escala e conseguir impactar todo o munic\u00edpio, cidades vizinhas, podendo, talvez, construir uma grande f\u00e1brica onde a juventude da comunidade possa ter oportunidade de estar trabalhando junto, de trazer essa renda para sua fam\u00edlia”, planeja.<\/p>\n
Para ele, o projeto pode contribuir para a perman\u00eancia da popula\u00e7\u00e3o tradicional no territ\u00f3rio. “Eu costumo dizer que a nossa tradi\u00e7\u00e3o s\u00f3 vai se manter viva quando o jovem tiver condi\u00e7\u00f5es de ficar no seu lugar sem precisar ir para outras cidades atr\u00e1s de condi\u00e7\u00f5es de trabalho para viver. Ent\u00e3o, se eu tiver condi\u00e7\u00f5es para trazer essa f\u00e1brica, eu vou conseguir impactar esses jovens.”\u00a0<\/p>\n
Em Fortaleza, \u00e9 poss\u00edvel encontrar o sorvete farinhada, que traz no sabor a hist\u00f3ria do Jo\u00e9lho e do seu povo, nas lojas da Bellucci e no quiosque da Esta\u00e7\u00e3o das Artes.<\/p>\n